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影响真空低温油炸食品品质的因素

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  • 时间:2016/6/1

关键字:影响真空低温油炸食品品质的因素

一、 真空度低对油炸食品的影响:

1、  增加油炸的时间:

在干燥过程中,物料里的水分将汽化,变成蒸汽进入周围环境的气相中形成湿气体

设蒸汽为理想气体,则应符合理想气体状态方程:

PW VW = R T 其中PW VW T为蒸汽压力、体积、温度 R 为气体常数。

如果真空油炸的温度恒定(设定为90℃),真空度低意味蒸汽压力PW 高,根据理想

气体状态方程,很明显,蒸汽的体积VW 减少, 待水蒸汽达到饱和状态之后,物料中水分减缓汽化速度, 而物料的水分总量是一定的,这样便增加了油炸的时间,从而增加设备的电力和蒸汽的消耗。

2、  食品的含油率高:

由于油炸时间过长,物料中水分汽化后,物料的组织间隙需要一定的油量来补充

直达到平衡状态为止,食品的含油率增大,降低了食品的品质,同时增加棕榈油的消耗量,成本提高。

3、  提高真空度的方法:

A、提高真空油炸锅、水汽捕集器、集水器的焊接质量,进行严格的气密性试验

直到真空漏率达到设计要求。

B、真空油炸锅的轴封选用高质量的密封件,真空管路上真空阀门采用优质产品。

C、水汽捕集器的冷凝面积与设备油炸的物料相匹配,采用换热系数大的换热管。

D、水汽捕集器的冷却水温尽量低。国外技术先进的真空油炸机,多采用二级冷却,第一级采用冷却塔的水进行冷却,第二级采用7℃~12℃的冷水进行冷却,这样冷却效率比较高,98%左右的蒸汽均被冷凝成水,真空度显著提高。

E、采用双级真空泵机组,抽气速度增大,真空度高。国外技术先进的真空油炸机均配有二级双级真空泵机组,配制方式有: 水蒸汽喷射泵+水环泵,水蒸汽喷射泵+水环喷射泵,罗茨泵+水环泵。

二、 油炸温度的影响:

根据理想气态状态方程 ,由于R为气体常数是恒定的,油炸温度T愈小,PW VW 同样愈小,故而食品的油炸时间,含油率增加。

保持温度恒定的方法:油换热器的换热面积应该与物料匹配,升温迅速,精确自动控制油温,加热用的水蒸汽温度、压力、蒸汽量要合适。

三、 影响油炸食品含油率的因素

1、 不同的物料的组成成分和组织结构是不同的,对含油率影响较大。如青椒脆片和

洋葱的含油率较高是由于它们组织结构不同。甘薯脆片和马铃薯脆片的淀粉含量高,它的含油率同样较高,而双孢蘑菇脆片的含油率极低,仅有3%。

2、 真空度,油炸温度,油炸时间都有不同影响。

3、 脱油的转速,油炸篮笼的直径对离心力的大小起决定的作用,因而对食品的含油

率明显的影响。

4、 不同的浸渍方式对含油率影响。真空浸渍在真空条件下浸渍原料内微孔及植物细

胞间的空气及部分水分先被抽吸,高浓度浸渍液在渗透压(浓度差)及重力作用下向植物的细胞间隙及微孔渗透,增加物料的固形物,经过真空浸渍过的物料要比常压常温下浸渍的含油率要低。

5、 物料篮笼的形状对含油率的影响:

采用4个扇形小篮笼组成的分体园篮笼,在离心脱油时,物料会严重全部堆积在小扇形的篮笼一个小角落里,严重影响脱油,含油率高。而先进的真空油炸机采用一个整体式圆形篮笼或多层、多个整体圆形篮笼,这样在脱油时物料会均匀分布在圆形篮笼的外周,显然,脱油效果是不错的。

四、 影响油炸食品含水率的因素:

设备的真空度,油炸温度,油炸时间都有不同影响。

五、 影响棕榈油品质的因素

1、 设备的影响:

A.   先进的真空油炸机配有专门的洗油的加水口,定期洗油沉淀排污。

B.   配有粗精过滤器或双联过滤器在线过滤。

C.   采用高温油泵进行外循环加热的油炸机,如果采用齿轮泵循环,在油炸过程

中产生碎片,齿轮泵会把这些小碎片研成不可过滤的细小粉末,严重影响油的结净度,影响产品的色泽美观,缩短油的使用时间,应采用特殊的高温油泵或压差供排油。

   2、尽量每种产品配专用油罐,防止油变色串味,变色影响食品的品质。

3、油的加热温度。

4、物料中的脂溶性物质。

六、影响油炸食品外观形状的因素:

1、 物料切片方向和冷冻定形处理。切片方向与纤维素的垂直的物料要比与纤维素平行的物料外观要平整美观。

2、 油炸的初始温度过高,物料会因温差太大,出现扭曲变形的现象,影响外观色泽。

3、 物料的组成成分和组织结构对外形有一定影响。纤维素含量高的物料,在油炸过程中。纤维素的收缩力要比纯肉质部位的收缩力大,这样整个物料受力不均匀,便会产生扭曲变形,影响外观。象双孢蘑菇纤维素含量较小,各部位的收缩力均匀,外观比较平整。

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