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真空低温油炸与普通的油炸有何不同

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  • 时间:2016/2/1

关键字:真空油炸 真空油炸设备 真空油炸锅

一、常压油炸

   通常生活中所说的油炸是指将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程,是一种食物的烹调方法,属于常压油炸,温度一般在160℃以上。而这样的高的油温带来很多问题,如食品的营养成分在高温下受到破坏,色、香、味受到影响。另外高温使油发烟、污染环境、增大油耗、同时高温下反复使用油炸,油的成分发生多种化学反应,导致炸油酸败劣变,油脂会变稠,产生劣味,甚至会产生一些对人体有害甚至致癌的物质,影响消费者的健康。

常压高温油炸食品含油量都很高,使一些特殊人群(如肥胖者、心脏病人等)想吃而又有不敢吃,使常压油炸食品加工范围和销售受到很大的限制。随着人们消费观念的转变和营养知识的普及以及食品卫生的要求,常压高温油炸工艺逐步淘汰掉。

   二、真空低温油炸

   真空低温油炸是在减压(真空)的情况下,食品中水分汽化温度降低、能在短时间内迅速脱水,实现在低温(90℃)条件下对食品的油炸。热油作为食品脱水供热的介质,还能起到改善食品风味的作用。油炸前的果蔬经过热水漂汤、鱼肉等经过熟制加工,预处理的目的,尽量保持食品的原色和原味,提高原料的固形物含量,提高制品的组织强度,降低食品的含油率,严格意义上讲,真空油炸实际上是对食品的干燥脱水的过程,只不过把油作为供热的介质,与生活中所说的油炸有着根本的区别。

   在真空度为700mmHg的真空系统中,纯水的沸点可用克劳修斯———克拉佩龙方程算出,沸点大约为40℃,在负压状态中,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。但是,食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响,水分蒸发情况要复杂得多,具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。

    真空油炸食品的优点

   1、 温度低、营养成分损失小。

  一般常压深层油炸的油温在160℃以上,有的高达230℃以上,这样高的的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真空油炸的油温最高只有100℃左右,因此,食品中内外层营养成分损失小,食品的有效成分得到了较好的保留,特别适宜于热敏性营养成分的食品油炸。

   2、 减压、水分蒸发快,干燥时间短。

   在真空状态下油炸,产品脱水快。能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸,由于温度低,故油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如果水果在常压下,极易受热褪色。例如,猕猴桃极易受热褐变,然而若采用真空油炸,可以保持其绿色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时,色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,以保持色素的稳定。

   3、 有良好的保留制品本身的香气和风味的作用。

   采用真空油炸,原料在密封状态下被加热,原料中的呈味成分大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

  4、 具有膨化作用、产品复水性好。

   在减压状态下,食品组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀,体积增大,水蒸汽在空隙中冲出,对食品具有良好的蓬松效果,因此真空油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前,进行冷冻处理,效果更佳。

   若在真空度2666Pa,油温100℃进行油炸,这时所产生的水蒸汽的温度为60℃。水蒸发时体积显著膨胀。另外,真空油炸,油炸时间相对缩短。即在开始的短时间内,相当部分的水分急剧蒸发,其结果是使食品组织膨化,成多孔状,食感松脆,复水性好。如果采用双级真空泵机组,形成高真空度,真空油炸的食品外观效果最佳。

   5、 油耗小,油脂劣化速度慢。

   真空油炸温度低,且缺乏氧气,油脂与氧接触小,因此,油炸用油不易氧化,其聚合分解等劣化反速度较慢减少油脂的变质,降低了油耗。采用常压高温油炸其产品的含油率高达40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空离心脱油的话,其产品的含油率则在20%以下。

  在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油中的气体很容易大量散逸。1330Pa的负压与一个大气压(1.013×105Pa)的油炸油相比,氧化的速度为1:76。再者真空油炸的油温通常要比常压油炸低,因此油脂的劣化程度大大降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸中因产生的水蒸汽压力较小,故在实际使用中,油的酸价不会上升。

  总之,食品加工全程无论原料、生产工艺,还是生产设备,都应力求使产品具有天然、营养以及食用方便的特点。真空油炸产品以其独特的风味,众多的品种,健康的成分,深得世界各国人民的青睐,被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起,使样品处于负压状态下,其绝对压力低于大气压,在这种相对缺氧的情况下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。

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