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真空油炸前的果蔬护色工艺的作用

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  • 时间:2016/4/1

关键字:真空油炸 真空油炸设备 真空油炸锅

一、果蔬在加工过程的变色原因

(一)、果蔬中固有化学成分引起的变色:

1、单宁物质引起的变色

A 酸性条件下有氧存在时缩合成"红粉",如梨,荔枝的变红;

B 遇Fe3+变黑色,糖水莲藕变色

C 碱性条件下变黑,碱液去皮后的桃子;

D 酶和单宁引起的酶促褐变,苹果,香蕉,梨等

2、色素物质引起的变色

A 果蔬中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质 玫瑰红或红褐色,白桃,梨的变红;

B 花色素在酸性条件下呈红色,不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色;

C 花色素遇铁变成灰紫色,遇锡变成紫色,如杨梅的变色;

D 花色素在光,热作用下会变色,在SO2,花色素酶作用下会褪色;

E 花黄素遇铁会变色 ;

F 花黄素遇铝使色泽变暗,如芦笋,洋葱用铝锅加工时会变色;

G 花黄素在碱性下黄变,如芋艿,芦笋在碱性条件下的变黄;

H 叶绿素在酸性条件下黄变 ;

I 胡萝卜素,叶绿素等在光作用下氧化褪色等

3、-含氮物质引起的变色

果蔬中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应(羰氨反应)而导致果实变色,如桃子的变色;水果中含有的单宁与氨基酸,仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质,如荔枝的变色.

(二)、抗坏血酸氧化引起的变色

果蔬中适量的抗坏血酸或D一异抗坏血酸钠对果蔬有防止变色的效果,但若在加工,贮藏中使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化,则引起非酶褐变

(三)加工操作不当引起的变色

采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时,不彻底都会引起变色,如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧.果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色

二、防止果蔬变色的保护措施:

1、控制原料的品种和成熟度。

2、严格各工序的操作:如控制好果蔬热水漂汤过程中的温度和时间,漂汤后冰水冷却的温度和时间,能保护和改善果蔬的色泽。

3、根据不同的果蔬产品,在杀青前加入某些可护色、抗褐变、抗氧化的食品添加剂,如柠檬酸、食盐、维生素C、亚硫酸钠或酶等,按照不同浓度不同组合配置合理的护色液,来保护果蔬原有的色泽。

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