液态奶生产线

液态奶生产线

  • 来源:劲森轻工
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  • 时间:2011/5/12

关键字:液态奶生产线 液态奶设备 巴氏奶生产线 酸奶生产线 UHT奶生产线

液态奶是由健康奶牛所产的鲜乳汁,经有效的加热杀菌方处理后,分装出售的饮用牛乳。根据国际乳业联合会(IDF)的定义,液体奶(液态奶)是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳三类乳制品的总称。

分类

按成品组成成分分类

全脂牛乳:含乳脂肪在3.1%以上。

强化牛乳:添加多种维生素、矿物质等的牛乳,如添加维生素AB1B2B6、钙等以供特殊需要。

低脂牛乳:含乳脂肪在1.0%~2.0%的牛乳。

脱脂牛乳:含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。

花色牛乳:在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等而组成的牛乳。

按杀菌方式不同分类

低温长时间杀菌牛乳:也称保持式杀法消毒牛乳。牛乳在62~65℃下保持30分钟,再经冷却、包装后的产品。 高温短时间杀菌牛乳:也称巴氏高温杀菌牛乳。牛乳在72~75℃下,保持15~16分(min);或在80~85℃下,保持10~15(min)加热杀菌。

超高温灭菌乳:将牛乳加热至130~150℃,保持0.5~4秒杀菌或灭菌。

UHT蒸汽直接喷射法超高温灭菌牛乳:条件大致与超高温灭菌乳相同,牛乳与高温蒸汽直接接触,在喷射过程中瞬间即达到灭菌的效果,经无菌包装后即为灭菌乳。

瓶装(罐装)灭菌牛乳:牛乳经装瓶(罐)密封后,于密闭容器中加压灭菌。

从原料使用角度进行分类

主要有“XX纯牛奶“XX鲜牛奶“XX纯鲜牛奶“XX高钙奶“XX果味奶等。可见多数乳品企业在生产液态奶产品的时候,是从其产品的原料和添加物的使用角度进行命名的。 

单一按原料奶的不同使用情况,液态奶产品的分类

对原料牛奶而言存在着是否使用的区别,据现行国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》的规定,只有灭菌乳可以以奶粉作原料但要求明确加以标示。因为无论是从成本上讲还是从质地、风味和营养价值上讲,它们的差异都是客观存在的,然而目前所有使用者几乎都不加标示。

生鲜牛奶(raw milk):从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物,仅经过冷却,可能经过过滤,但未杀菌、加热、净乳,特别是未经过巴氏杀菌。又可称为生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。

再制奶(recombined milk):用脱脂奶粉同奶油(butter)或无水奶油(butteroil)等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。

reconstituted milk):用全脂奶粉和水勾兑成的,符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。

混合奶(mixed milk):用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。

按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%;如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶,其中生鲜奶的量不宜小于70%

如果在产品中还使用其他辅料,则形成液态奶的衍生系列产品

据现行国家标准GB 14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》和GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》,允许添加的辅料种类繁多,如:各种水果口味的,强化铁、锌、多种维生素的等,形成了不同的衍生系列产品。

风味奶(flavored milk):以牛奶(或羊奶)或混合奶为主料,脱脂或不脱脂,添加调味辅料物质,经有效加工制成的液态产品。又可称为风味乳、调味牛奶/乳、调香牛奶/乳。

营养强化奶(fortified milk):以牛奶(或羊奶)或混合奶为主料,脱脂或不脱脂,添加营养强化辅料物质(如铁Fe、锌ZnDHA等),经有效加工制成的液态产品。又可称为营养强化乳。

milk beverage):以新鲜牛乳为原料,适度调味调酸以及调质地状态,经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。其中含乳量至少应在30%以上。

按加工工艺角度进行分类

按现行的国家标准,根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别,只有巴氏和灭菌两大类,但目前在我国生产实践中,液态奶杀菌工艺却存在着三种:巴氏杀菌(pasteurization),超巴氏杀菌(IDF没有专业词汇),灭菌(sterilization);灌装工艺有无菌(aseptic)和非无菌两类,相应的液态奶产品也可分为三种:巴氏杀菌奶(pasteurized milk)、超巴氏杀菌奶和灭菌奶(sterilized milk)。

1.巴氏杀菌奶

按国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌奶》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料,经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌乳、巴氏消毒奶/乳、鲜牛奶/乳,纯鲜牛奶/乳。

其杀菌工艺一般是:

a.低温长时间杀菌(LTLT): 62-65℃,保持30分钟, 并采用非无菌条件下灌装的工艺;

b.高温短时间杀菌(HTST): 72-75℃,保持15-16秒钟,或80-85℃保持10-15秒钟(对一般的杀菌器来说,最高不能超过85℃)并采用非无菌条件下灌装的工艺。

2. 超巴氏杀菌奶

物料经高于巴氏杀菌受热强度的杀菌处理,并且经非无菌状态下灌装所得的产品为超巴氏杀菌奶/乳。

这一分类目前是有争议的。因为从其杀菌工[2]艺上讲,其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌的条件,杀菌温度达到120℃,甚至更高而保持时间为15~20秒,事实上对牛奶成分和风味的损害,已经超过了UHT灭菌条件;但灌装又是在非无菌环境下进行的,与巴氏杀菌奶的灌装条件相似,国外并无同类产品,实属我国在上世纪90年代中后期时的首创!因此业内有许多人把这类产品称为超巴氏杀菌奶,但同样也有许多人反对这一名称。现为方便讨论,姑且称之为超巴氏杀菌奶

3. 灭菌奶

以牛乳(或羊乳)或混合奶为原料,脱脂或不脱脂,添加或不添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成达到商业无菌要求的液态产品。又可称为灭菌乳、保久奶/乳。其杀菌工艺一般有两种:

a. 超高温瞬时灭菌 (ultra high-temperature sterilized):

流动的乳液经135℃以上灭菌数秒,在无菌状态下包装。

b.保持灭菌 (holding sterilized):

将乳液预先杀菌(或不杀菌),包装于密闭容器中,在不低于110℃温度下灭菌10分钟以上。

需要补充的两个相关术语和概念

1. 脂肪标准化(standardization of fat content):

调节牛奶中脂肪的含量,或通过加入稀奶油,或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率,必须用天然的牛奶成分,这样生产的系列产品可称为脂肪x%标准牛奶。如用其他方法调节,只能称为脂肪含量的调整。现行的特浓奶含义不清,易产生误导。

2. 蛋白质标准化(standardization of protein content):

调节牛奶中蛋白质的含量,或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质,或加入可溶性乳蛋白等方法,必须用天然的牛奶成分,这样生产的系列产品可称为蛋白质x%标准牛奶。如用其他方法调节,只能称为蛋白质含量的调整

标准化

脂肪标准化(standardization of fat content)

调节牛奶中脂肪的含量,或通过加入稀奶油,或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率,必须用天然的牛奶成分,这样生产的系列产品可称为脂肪x%标准牛奶。如用其他方法调节,只能称为脂肪含量的调整。现行的“”含义不清,易产生误导。

蛋白质标准化

蛋白质标准化(standardization of protein content)

调节牛奶中蛋白质的含量,或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质,或加入可溶性乳蛋白等方法,必须用天然的牛奶成分,这样生产的系列产品可称为蛋白质x%标准牛

生产工艺

  巴氏杀菌灌装封口巴氏杀菌鲜奶

  

  鲜奶净乳冷贮标准化高温瞬间灭菌无菌灌装封口保鲜奶

  

  接种发酵破乳灌装封口搅拌型酸奶

  

  灌装封口发酵凝固型酸奶从液态奶产品的原料使用角度进行分类

液态奶包装

液态奶包装主要包括用于超高温灭菌奶包装的利乐包和康美盒、超高温瞬时灭菌奶包装的利乐枕、微菌奶包装的屋脊包、以及无菌复合膜制成的百利包等塑料袋;玻璃瓶主要用于巴氏杀菌奶、调味奶和酸奶包装; PP PS 杯则是酸奶的主要包装容器。

2002 年中国液态奶市场上,袋装牛奶占取了45 %的市场份额,纸质砖形牛奶占取了 25 %的市场份额,塑料瓶为 17 %、塑料杯 7 %、玻璃瓶 5.5 %、其它包装如铁皮罐占0.5 %。这丰富多样的包装形态,很大程度上是由消费者的不同喜好所决定的。

但饮用、携带不方便, 袋形包装经济实惠、价格适中。且外观陈旧、塑料材质不够环保;而采用无菌加工技术的纸质砖形包装虽然具有形式多样、方便携带、灭菌技术先进、质量好和保质期长等优点,但采用无菌加工包装技术的牛奶利息会相对较高。

以利乐包为代表的高档牛奶包装在南方增长迅速;而南方和中西部地区则以经济型牛奶包装为主;以塑料袋包装为代表的低档包装占这个地区整个液态奶市场的 70 %,但利乐公司生产的无菌枕和无菌塑料袋在南方市场正快速增长,说明高品质包装正日益受到市场欢迎。

目前发达国家已普遍采用该项技术进行鲜奶包装,利乐枕包装的鲜奶采用超高温瞬间灭菌复合包装技术。鲜奶的常温保质期可达 45 天。该技术将优质鲜奶经过高达 135 度的超高温瞬间灭菌,然后在密封无菌条件下,用六层纸铝塑复合无菌包装资料灌装、封合而成。所有影响牛奶蜕变的病菌、微生物都不会与其接触,牛奶在不需加入防腐剂情况下能在常温下保管一个多月。

适合灌装营养价值高及口味新鲜的鲜奶、花色奶、酸奶及乳酸菌饮料等高档产品。屋顶盒包装有 “ 2-4 ℃下保质 10 字样,屋顶盒印刷精美。相对于利乐包来说,保质期比较短限制了远距离运输。但由于屋顶盒是纸质包装,因此利息较低。 1994 年,国际纸业率先将屋顶盒包装引入了国市场,上海光明、北京三元、内蒙古伊利、杭州顶津等国内重要乳品生产企业先后与国际纸业合作,共同开拓屋顶盒包装市场。近年来,国内冷藏链系统不时完善的基础上,屋顶盒保鲜包装产品在市场的销售量有了大幅度提升。

巴氏处理奶占 60 %,目前我国液态奶品中。超高温灭菌奶占 21 1 %,乳酪占 19 %。其中超高温灭菌奶明显呈上升趋势,主要是由于超高温灭菌奶货架期长,包装多样化,保管和携带方便。

消毒时间适中,市场上常见的玻璃瓶、塑料袋和屋脊型纸盒装牛奶采用巴氏消毒法。能有效将细菌数量控制在国家规定的每毫升 3 万以内,并保持牛奶的口感。巴氏(袋装/屋形)消毒牛奶也叫巴氏杀菌奶, 89 ℃ 左右经数秒钟杀菌,需低温冷藏保存,保质期一般为 1 天到 7 天;当保管温度超越 4 ℃时,奶中的细菌还能繁殖,因此在常温下不能临时保管。

从我国奶源的区域分布上看。南方和沿海经济发达地区奶源很少。如果没有瞬间超高温灭菌技术(UHT 受到牛奶保鲜期短的限制,拥有优质奶源的地区很难将牛奶运往南方牛奶消费大的市场。)

目前发达国家已普遍采用这一技术进行鲜奶加工:将牛奶加热至超过 135 ℃ , 采用超高温瞬间灭菌技术(UHT 解决了液态奶运输、贮存、保鲜难的问题。仅坚持几秒便迅速降至常温,然后在密封无菌条件下,用 6 层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。)

 

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